« Je me souviens de deux de mes tantes qui confectionnaient les «orecchiette » à la main à une vitesse! Je me rappelle du fromager dans son « ape » qui passait sonner à la porte l’après-midi pour vendre lu « casu ricotta » et la « giuncata ». Je sens encore l’odeur du pain dans le buffet chez ma tante. Souvenirs de vacances et de l’enfance. J’ai mémorisé les gestes de mes parents qui font la cuisine, la sauce tomate tous les ans et les « purceddhuzzi » avant Noël. Toutes ces recettes et leurs histoires m’ont été transmises et ma cuisine s’inspire largement de ce territoire. » Valeria Anna
Un peu d’histoire
Méditerranéenne, la cuisine du Salento est très goûteuse et saine. Les habitants du Salento sont restés liés aux cours des siècles à leurs produits. Selon les endroits, les noms et les ingrédients de certaines recettes varient.
Si l’on trouve son huile d’olive partout, il est plus rare de pouvoir se fournir de son blé si particulier : parmi les différents produits agricoles, sur lesquels la tradition gastronomique de cette région a construit son patrimoine culinaire nus avons là des produits d’excellence.
Le blé en question a un goût irremplaçable : nous trouvons encore des « pâtes fait maison » ; orecchiette, minchiareddhi et sagne torte élaborées avec cet ingrédient local. Il existe encore le pain typique et tous les produits du four : « pucce, calzoni, rustici et frise ». Les pâtes au blé dur sont confectionnées avec de l’eau tiède et sans oeuf.
Les fromages sont parmi les plus grandes spécialités du territoire. La transformation du lait en fromage était affiné, salé et baigné dans l’huile ou des herbes salées et même du foin. Dans notre territoire prévaut le lait de chèvre avec la conséquente production de « caprini » et « pecorini ».
Le Salento est aussi un arrière-pays, on consomme donc beaucoup de légumes frais, des chicorées, des fenouils, du céleri, mais aussi des légumes cuits, parmi les plus connus la « pignata » qui prend le nom du récipient en terre cuite dans lequel étaient cuits les légumes et le poulpe.
Parmi les gâteaux et les fruits on indique enfin les « purceddhuzzi », une pâte douceâtre à la forme de « gnocchi », frite et recouverte de miel. Vers la fin de l’année étaient consommées aussi les figues sèches farcies avec du clou de girofle et des amandes. Les biscuits à base d’amande ont une place particulière dans le coeur des italiens du Sud.
Les recettes typiques
Entrées :
- Pittule ou pettule (beignet)
- Melanzane grigliate, aglio e menta (aubergines)
- Fiori di « cucuzza » fritti (fleurs de courgettes)
- Panzerotti di patate (préparation à base de pommes-de-terre)
- Calzone al forno o fritto
- Polpo fritto e fritto misto (poulpe)
- Rustico leccese (préparation à base de pâte feuilletée)
- Carciofi fritti (artichauts)
- Friselle ou friseddhe (type de bruschetta)
- Crema di fave (purée de fèves)
- Pucce (pain aux olives &co)
Plats :
- Pasta fatta a casa e salsa al pomodoro e basilico (pâtes sauce tomate maison)
- Pasta e « pasuli » (pâtes avec haricots)
- Orecchiette alla cima di rapa (sorte de brocoli)
- Parmigiana di melanzane (aubergines)
- Riso e patate (riz et pommes-de-terre)
- Ciciri e tria (à base de pois-chiches)
- Fave e cicoria (Fèves et chicorée)
- Pepata di cozze (moules)
- « Purpu » a pignata (poulpe)
- Insalata di baccalà (morue)
- Polpettes (boulettes de viande)
- Polpette di melanzane (boulettes à base d’aubergines)
- Spaghetti allo scoglio (fruits de mer)
Desserts :
- « Porceddhuzzi » (biscuits épicés et frits avec miel pour les fêtes)
- Amaretti
- Frittelle di ricotta (ricotta frite ou au four)
- « Pitteddre » (biscuits avec confiture de raisin)
- Cartellate (biscuits de carnaval, avec miel)
- La « Cupeta » (amandes grillées avec sucre)
- « Fiche a mendule » (figues au four)
- Torta pasticciotto (tarte à la crème pâtissière)
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Je me déplace chez vous pour cuisiner des plats et des pâtes à l’image du Salento et de tout le Sud de l’Italie.
Comme la liste n’est pas exhaustive, toutes les autres recettes sont préparées sur demande et avec beaucoup de plaisir !
Contact :
Références : Valeria Anna a été enseignante de cuisine italienne à l’Ecole-club Migros de Fribourg-Bulle et au LAB à Corseaux-sur-Vevey.
Aubergines grillées